Lavorare con le mani la frutta secca tagliata a pezzi
e il Montasio a cubetti in una ciotola ottenendo
un impasto consistente, formare un salame,
passarlo nello zucchero a velo e farlo riposare al fresco.
Nel frattempo, in una casseruola sbattere i tuorli
con lo zucchero, versare il vino e cuocere
continuando a mescolare con la frusta.
Servire lo zabaione con il salame tagliato a fette grosse.
In un paiolo di rame o una casseruola bollire l’acqua
e versare a pioggia la farina di polenta, regolare di sale e cucinare per 40 minuti mescolando di tanto in tanto; spegnere e lasciare intiepidire. Prendere 4 ciotole di ceramica e adagiarvi all’interno un cucchiaio abbondante di polenta,
inserire uno stampino d’acciaio del diametro
più piccolo rispetto alle ciotole per formare l’incavo.
Dopo un paio di minuti sformare il cestino.
Scaldare i funghi con il latte e il Montasio e amalgamare
il tutto. Versare il composto caldo nei cestini
di polenta e metterli su un piatto con alla base le foglie
di spinaci e intorno i chicchi di melagrana.
Cucinare in abbondante acqua salata i tagliolini,
tenendoli al dente, raffreddarli in acqua fredda.
Fare delle strisce di asparagi e Montasio aiutandosi
con un pelapatate, condirle con olio, sale, pepe
e una punta di senape, unirvi la pasta e lasciare insaporire.
Nel frattempo, spolverare il fondo
di una padella con il Montasio stravecchio grattugiato
e far cuocere da ambo i lati fino a doratura.
Adagiare nel piatto i tagliolini spolverando
con le briciole di frico croccante
e qualche foglia di basilico e menta.
Frullare la carne di pollo con la panna regolando
con un pizzico di sale e pepe, unire a questo impasto
le verdure e il Montasio tagliato a cubetti,
stenderlo su un foglio di pellicola adatta alla cottura
e chiudere formando un cotechino.
Cucinare in acqua bollente per otto minuti,
toglierlo dall’acqua, lasciare intiepidire
e togliere dalla pellicola. Nel frattempo,
grattugiare la parte verde delle zucchine
e condirla con olio, aceto, sale e pepe.
Disporre nel piatto la brovada di zucchine
e sopra posizionare le fette di cotechino.
Stemperare con un cucchiaio di latte il Montasio
grattugiato, frullarlo con un cucchiaino di aceto
e versare a filo l’olio ottenendo una maionese.
Pelare il cetriolo, estrarre la parte centrale
con un levatorsoli e tagliare a rondelle,
immergerlo per 5 minuti in un dl di acqua bollente
con un cucchiaio di aceto di mele, sale e zucchero.
Adagiare il tonno sul piatto e decorare con le rondelle
di cetriolo, le arachidi salate ridotte in granella
e ciuffetti di maionese.
Separare in due ciotole i tuorli dagli albumi, montare
questi ultimi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Su un foglio di carta da forno adagiare una cucchiaiata abbondante del composto di albumi formando un incavo, adagiarvi un tuorlo d’uovo spolverato di erba cipollina tritata e ricoprire con un altra cucchiaiata di bianco d’uovo montato; prendere il foglio di carta e rovesciarlo in acqua calda salata (non bollente). Girare la nuvola dopo un paio di minuti,
e togliere dopo altri due minuti di cottura. Scaldare la panna
in una casseruola, aggiungervi il Montasio grattugiato e far sciogliere. Tagliare il pan carrè con un coppa pasta da 10 cm
e con un altro più piccolo coppare e formare un anello, tostare in padella. Adagiare in un piatto la fonduta, l’anello di pane (spolverato tutt’intorno di erba cipollina) e alcune perle di uova di trota; mettervi sopra la nuvola e servire.
Tagliare la carne a cubi di 3 cm, insaporirli con pepe
e salsa di soia; nel frattempo, da freddo portare
a ebollizione il brodo con le croste di Montasio,
togliere dal fuoco, unire la carne
e lasciarla cucinare per tre minuti.
Ripassare in padella con olio e aglio il tarassaco
già sbollentato, regolando di sale.
Servire mettendo al centro del piatto la verdura,
tutt’intorno i cubotti di carne e versare l’infuso filtrato.
Mescolare le patate bollite schiacciate con le verdure
e con il Montasio tagliato a cubetti, regolare di sale e pepe.
Adagiare un quarto del composto al centro di un foglio di pasta fillo, infilzare nell’impasto un quarto di gambo di carciofo (sbollentato) tagliato per il lungo, chiudere e darvi la forma di una costoletta; passare nella farina, nell’uovo sbattuto con il latte
e nel pangrattato e friggere da ambo i lati fino a doratura.
Servire con i carciofi puliti e tagliati sottili
e conditi con olio, limone, sale e pepe.
Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua salata.
Nel frattempo versare il latte in una casseruola
ed unirvi le stagionature di Montasio grattugiate,
la curcuma e abbondante pepe nero;
sciogliere a fuoco basso, mantecarvi gli spaghetti
scolati al dente e servire con la pancetta a listarelle precedentemente cucinata fino a renderla croccante.
Il porro appartiene alla famiglia delle Gigliacee, il contenuto di allicina lo rende un alleato della salute. Contiene, inoltre, vitamina A e vitamina C, se consumato crudo, ha proprietà diuretiche, antibatteriche, riequilibra la flora intestinale, è antisettico e regola la concentrazione di colesterolo nel sangue e la pressione, è quindi un alleato della salute del cuore, agevola il controllo del peso, e depura naturalmente. Il contenuto di allicina fa del porro, al pari dell’aglio e della cipolla, un antibiotico naturale, l’Acido folico e flavonoidi come antiossidanti, se usato quale erba medicinale il porro permette di controllare il livello di glicemia nel sangue, e quindi è utile per chi soffre di sindrome metabolica e diabete.
PREPARAZIONE
Ammollare il pane con il latte, aggiungere la farina e le uova, impastare bene e aggiungere parmigiano e pane grattugiato.
Formare delle palline. Praticare un buco nella pallina di impasto, mettere un cubetto di Montasio nello gnocco.
Cucinare in acqua bollente e salata, verificare la cottura degli gnocchi prima di scolarli dall’acqua (il Montasio deve essere sciolto!).
Far stufare in un soffritto di scalogno il porro per 15 minuti, frullare il porro e filtrarlo, aggiustare di sale.
Servire due gnocchi con la crema di scalogno e porro stesa sul piatto e un filo d’olio d’oliva.
ATTIVITÀ REALIZZATA CON IL CONTRIBUTO DELLA
REGIONE AUTONOMA FRIULI VENEZIA GIULIA,
L.R. 25/2016, ART. 3, C. 21-25
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