Assaggiare il formaggio è un’esperienza completa, che se fatta seguendo precise regole e con i giusti e graduali tempi di valutazione e apprezzamento diventa indimenticabile.

La degustazione, infatti, è un rito che richiedere tutti e cinque i sensi: la vista, il tatto, l’olfatto, l’udito e, infine, il gusto.
Non serve essere degli esperti intenditori per assaporare il formaggio Montasio DOP, e qui ti sveliamo dei piccoli consigli per diventare un assaggiatore provetto.

La degustazione parte dalla preparazione dei formaggi. Prima di servirli in tavola, assicuriamoci che il taglio delle fette sia della porzione necessaria all’assaggio e della forma giusta. Indicativamente, la quantità adeguata è di circa 30 grammi e la fetta deve essere presentata con la crosta.
La disposizione dei formaggi sul tagliere, poi, segue una logica ben precisa. Le regole principali prevedono che ci sia un ordine non solo visivo ma anche gustativo in cui i formaggi vengono presentati, un viaggio di sapori e un’arte che abbiamo spiegato qui. E ricordate che i formaggi vanno serviti a temperatura ambiente, quindi tirateli fuori almeno un’ora prima di portarli in tavola.

Ora siamo pronti per la degustazione vera e propria.

Tutto inizia con la vista. Osserviamo bene quello che abbiamo davanti agli occhi. Prendiamo in considerazione il colore della pasta, la crosta del formaggio, la presenza e la forma dell’occhiatura, l’eventuale traccia di muffa o erborinatura.
Il Montasio Fresco ha un’occhiatura diffusa e la sua crosta ha un colore uniforme giallo paglierino. Anche nel Montasio Mezzano l’occhiatura è diffusa, mentre la crosta è di colore giallo. Nel Montasio Stagionato, invece, l’occhiatura è piccola e scarsamente presente, e la crosta, di un colore giallo intenso comincia a prendere delle sfumature ocra. Lo Stravecchio, infine, ha una consistenza dura, e la crosta, di colore giallo paglierino, ha delle sfumature ocra e arancio.

Passiamo poi al tatto. Chiediamoci come si presenta il formaggio al tocco. È morbido o duro? È liscio, granuloso oppure ruvido? La pasta è secca o è unta? Tutte queste caratteristiche influiscono anche sul modo in cui viene percepito il formaggio una volta che lo assaporiamo in bocca.
La crosta del Montasio Fresco ha una consistenza elastica, la pasta invece è semidura/dura. Nel Mezzano, invece, la crosta ha una consistenza dura, la pasta risulta compatta e poco elastica. Ad avanzare della stagionatura, la crosta comincia a essere dura, quella dello Stravecchio è addirittura friabile e granulosa, mentre la pasta inizia a perdere di elasticità.

Annusare il formaggio, invece, ci permette di conoscere il prodotto ancor prima di giungere all’assaggio vero e proprio. Spezziamo la nostra porzione con le mani e lasciamoci travolgere dagli aromi di montagna, dall’odore del latte, dal profumo di erbe e frutta secca; questi ci aiutano a individuare quali sono le note dominanti del formaggio che stiamo per assaporare. Il Montasio Fresco, ad esempio, ha un odore delicato e mediamente intenso; mentre il Mezzano ha un odore di media complessità, e cominciano a sentirsi delle note di frutta secca e fieno. Il Montasio Stagionato, invece, inizia ad avere l’aroma di lattico maturo, tipico della crosta di formaggio, e note di fieno, frutta secca e brodo di carne. Infine, lo Stravecchio ha un odore deciso, che racchiude quello di brodo di carne, frutta secca e frutta esotica.

Poi l’udito. Anche questo senso svolge una parte fondamentale. Mangiare è spesso un’esperienza sociale, pertanto ascoltare le opinioni dei commensali e le loro sensazioni fa parte dell’esperienza sensoriale che stiamo vivendo. Se poi la degustazione avviene in presenza di assaggiatori esperti, che accompagnano la degustazione descrivendo ciò che si sta mangiando, l’esperienza diventa ancora più viva e immersiva.

Infine, l’atto conclusivo: il gusto, l’assaggio. Addentiamo e assaporiamo il formaggio, mastichiamolo lentamente, facciamoci invadere dall’esplosione di sapori raccontati prima attraverso gli altri sensi. Percepiamo le note che prima abbiamo annusato, la consistenza del formaggio che prima abbiamo toccato. Capiamo se è dolce, salato o acidulo, se l’aroma del latte si sente anche adesso. Qual è il sapore che ci resta in bocca dopo che abbiamo deglutito?
Ogni stagionatura racchiude il suo sapore: il Montasio Fresco è delicato, con prevalenza di note lattiche, burro e crema; il Mezzano ha un sapore mediamente delicato e leggermente piccante, più maturo e dalle note aromatiche di fieno e frutta secca; lo Stravecchio ha un sapore deciso, leggermente piccante, con un aroma di carne, frutta secca e fieno.

Se il tagliere è accompagnato da confetture, salumi, frutta e verdura, proviamo ad assaggiare il formaggio insieme a uno di questi elementi. Capiamo come il formaggio reagisce, quali note enfatizza la confettura, quali sapori risveglia il salume. Ogni combinazione è una scoperta di segreti celati. Se poi volete accompagnare l’assaggio con del buon vino, puoi approfondire gli abbinamenti qui.

Prima di passare all’assaggio successivo, però, è importante pulire la bocca, resettarla: basterà mangiare un pezzo di pane o un grissino, oppure una fettina di mela.

E ora siamo pronti a ricominciare nuovamente il nostro viaggio, tra profumi, colori e sapori sempre più intensi, che raccontano l’attenzione, la tradizione e il territorio di questo magnifico prodotto che è il formaggio Montasio DOP.

Autrice: Nicole Bragagnolo