Die Produktionskette

Die Herstellungstechniken haben sich weiterentwickelt, aber das Konzept der Transformation seines Ursprungs wurde beibehalten.

Die Milch wird mit sanften Techniken in Käse umgewandelt, die die ursprüngliche mikrobielle und bakterielle Flora nicht besonders beeinträchtigen.

Dazu wird frische Rohmilch gebraucht, die noch keiner energetischen Behandlung unterzogen wurde.

Für das Vorantreiben der Fermentierung wird eine säurearme Reifungskultur gebraucht, die durch Fermentieren der Milch nach dem Pasteurisieren bei niedrigen thermischen Werten erhalten wird.

All dies begünstigt die Vermehrung natürlicher Milchfermente, die für das spezifische Herstellungsgebiet, die Viehrasse und das verwendete Heu typisch sind.

Zur Herstellung von Montasio wird entrahmte Kuhmilch vom Abend und Vollmilch vom Morgen verwendet. Danach wird die Milch mit natürlichem Lab aus getrockneten Kälbermägen 20 bis 25 Minuten dick gelegt.

Diese wird in Kupferkesseln vermischt und zusammen mit natürlichen Reifungskulturen auf 32 ° – 34 °C erwärmt.

Die Dickete wird anschließend mit der Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert.

Danach wird der Bruch unter Rühren von ca. 25 Minuten auf 44 ° bis 46 °C erwärmt.