Les innovations en matière de produits et de procédés peuvent aider à renforcer le lien qui existe entre une excellence italienne telle que le Montasio AOP, et le territoire et les traditions.
Si, par le passé, la production laitière était axée sur la sélection de races de bovins à haut rendement laitier et sur l’industrialisation de la transformation, l’origine du produit, la protection de l’environnement et le bien-être des animaux sont devenus aujourd’hui des priorités pour produire avec sagesse un produit de qualité. Ces thèmes tiennent d’ailleurs de plus en plus à cœur aux consommateurs, qui n’hésitent pas à mener l’enquête pour prendre des décisions avec conscience.
Afin de répondre aux exigences de ces consommateurs bienveillants et responsables, nous avons donné naissance à un nouveau produit émanant d’une expérience financée par le Centre de recherche et d’innovation technologique spécialisé dans le secteur de l’agriculture, conduite par l’Université d’Udine en collaboration avec l’association des éleveurs du Frioul-Vénétie Julienne. Cette expérience vise à produire un fromage Montasio AOP, arborant deux mentions « Prodotto della Montagna » (Produit de la Montagne) et « Solo di Pezzata Rossa Italiana » (de Valdostaine pie-rouge Italienne uniquement).
Pour pouvoir porter le nom de « Montasio AOP », le fromage doit être produit dans l’aire de production indiquée par le Consortium de la Protection : http://www.montasio.com/il-formaggio-montasio/#zona-di-produzione. En effet, le Montasio AOP, classé comme « Produit de la Montagne », est un fromage obtenu uniquement avec du lait cru, trait, transformé et affiné (minimum 60 jours) à plus de 600 mètres d’altitude. La mention supplémentaire « de Valdostaine pie-rouge Italienne uniquement » indique que le lait provient d’animaux inscrits dans le livre généalogique de cette race, reconnue comme « race nationale de bovins » déjà dans les années cinquante. Mais quelles sont les origines de la race Valdostaine pie-rouge, et quand s’est-elle répandue ? Cette race bovine émane d’une tentative d’amélioration génétique de l’ancienne race frioulane, croisée premièrement avec la race bovine fribourgeoise, puis successivement avec la race Simmenthal. Cette race s’est tellement répandue au début des années soixante dans toutes les régions qu’en 1986, la Valdostaine pie-rouge Frioulane prit le nom de Valdostaine pie-rouge Italienne.
Les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du fromage sont fortement influencées par l’alimentation des vaches qui, en été, paissent libres dans les prés. La production de Montasio AOP dans les zones alpines a des effets positifs sur l’environnement, car elle contribue à la protection de la biodiversité agricole et au maintien des aires utilisées en tant que prés et pâturages, ainsi qu’à l’occupation des habitants de ces zones.
Le Montasio AOP-PDM-PRI est déjà disponible à la Cabane du Montasio, facilement accessible en voiture depuis Sella Nevea (municipalité de Chiusaforte) et dans les boutiques de la laiterie d’Ugovizza.
