Dans une poêle antiadhésive, dorez la pancetta hachée, puis ajoutez l’oignon émincé, le fromage et la pomme de terre découpés en morceaux. Lorsque le Montasio est fondu, ajoutez les poires pelées et hachées. Mélangez-le tout et faites cuire à feu doux comme si vous cuisiez une omelette, c’est-à-dire bien dorée des deux côtés. Servez coupé en quartiers sur un lit de roquette.
Mixez le chou-fleur avec le Montasio, la crème, les œufs et le sel selon vos besoins. Beurrez les moules, versez le mélange dans les moules et faites cuire au bain-marie à 180 °C pendant une demi-heure. Recouvrez les moules de papier d’aluminium et faites-les cuire encore une demi-heure.
Pour préparer la sauce de Montasio, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, ajoutez le lait tiède et enfin le Montasio frais coupé en dés. Retirez les tartes du four et les placer sur une assiette chaude. Garnissez de sauce de Montasio et de speck d’oie fumé. Servez chaud.
Filetez la sole, faites bouillir les arêtes de la sole et transférez le tout dans une autre casserole. Faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et la sauce. Faites bouillir le tout, retirez du feu et ajoutez le Montasio coupé en petits cubes. Laissez le Montasio fondre puis ajoutez le jaune d’œuf, la crème liquide et ajoutez le sel. Roulez les filets dans un peu de farine et faites-les cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre. Tartinez un plat avec la sauce, décorez avec des feuilles de persil au milieu et un peu de tomate en dés, et complétez avec les soles. Servez avec les noix et le reste de Montasio en cubes.
Tranchez les poireaux finement et faites-les revenir dans une casserole avec un peu de beurre et un peu d’huile. Versez le riz dans la casserole, faites-le toaster, puis versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer sur le feu. Ajoutez lentement le bouillon et remuez. Une fois cuit, retirez la casserole du feu, ajoutez du Montasio, frais et vieux et du beurre et mélangez pour que le tout devienne crémeux et pour que Montasio fraîchement fondu s’incorpore au riz.
Pour préparer la sauce béchamel épaisse, faites fondre le beurre en premier dans une casserole, puis ajoutez la farine et le lait. Ensuite, coupez le Montasio en petits cubes et ajoutez-les, en remuant bien. Une fois que la sauce deviendra bien homogène, versez-la préférablement sur une surface en marbre légèrement huileuse, puis aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie pour former une pâte de 1 cm d’épaisseur.
Laissez la pâte refroidir, puis découpez-la de manière à former des croquettes rondes de 2 cm de diamètre. Plongez les croquettes dans des œufs battus, puis dans la chapelure et faites-les frire avec de l’huile de graines de tournesol bien chaud. Une fois cuite, placez les croquettes sur une assiette recouverte d’un papier essuie-tout absorbant pour les sécher et les égoutter de l’huile en excès. Servez aussitôt.
Faites cuire 6 poires dans un litre d’eau avec 500 g de sucre et les clous de girofle. Retirez-les du feu « al dente » et laissez-les refroidir dans leur propre eau.
Pour la mousse : mixez le Montasio et les poires avec un peu de jus citron ; retirez le tout du mixeur et ajoutez lentement la crème fouettée ; puis placez la crème obtenue au réfrigérateur. Pour la sauce, mélangez tout simplement la crème pâtissière et le jus de cuisson des poires.
PRÉPARATION
Avec le Montasio râpé, préparez des disques de fricos de 6/8 cm de diamètre. Ensuite, faites griller les courgettes, l’aubergine et le poivron préalablement coupés en tranches et salez-les.
PRÉSENTATION DU PLAT
Disposez sur le plat les disques de fricos et les légumes de manière à former un millefeuille. Décorez avec un bouquet de carottes, céleri et chicorée rouge émincés, une touffe de valériane et assaisonnez avec de l’huile d’olive et du persil haché.
VINS RECOMMANDÉS
Chardonnay — AOC Collio
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