La filiera produttiva

Da allora, la tecnica di produzione si è evoluta, ma ha mantenuto intatto il concetto di trasformazione proprio delle origini.

Infatti il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche morbide che non causano sconvolgimento particolari alla flora microbica e batterica originale.

Per far ciò si utilizza latte crudo, fresco, che non ha subito trattamenti energici.

Per guidare la fermentazione si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici.

Tutto questo favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati.

La tecnologia classica di lavorazione prevede la raccolta differenziata delle due munte, con successiva spannatura del latte della sera. il latte viene quindi posto in caldaie, normalmente di rame, al quale viene aggiunto il lattoinnesto, in ragione di 0,5/1 Kg per ettolitro; si porta il tutto ad una temperatura di 32/34 ‘C, e quindi si aggiunge il caglio ottenuto dall’essiccazione degli stomaci dei vitelli scolostrati.

Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la lira (prende nome dalla forma dello strumento musicale caro a Nerone).

I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso.

Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44/46 “C.